─ 季節は、料理にどのような影響を与えていますか。

季節によって食材はもちろん、料理そのものも変わります。最近は気候の変化もあって、旬の時期が少しずつ変わってきています。だからこそ、その年、その季節、その瞬間を大切にしたい。同じ料理を一年中つくるのではなく、その時だからこそ生まれる一皿を表現したいと思っています。

─ 生産者の方とはどのように接していますか。

料理人だけでは、美味しい料理は完成しません。素晴らしい食材を育ててくださる生産者の方がいて、その想いを受け取って料理になります。畑のことや、その年の天候のこと、育てる苦労を直接聞くことで、食材への向き合い方も変わります。生産者の方から受け取った想いを、お客様へ料理として届けることも、料理人の役割だと思っています。

─ お客様にどのような時間を過ごしてほしいですか。

料理を食べて、「美味しかった」で終わるだけではなく、その季節を感じてもらえたら嬉しいですね。「あの時、季音で食べたあの料理が忘れられない。」そんなふうに、その一皿が季節の記憶として残ってくれたら、料理人としてこれ以上嬉しいことはありません。また季節が変わったら訪れたい。そう思っていただけるレストランでありたいですね。

第 6 章　料理人である前に、一人の人として

─ 料理人として、大切にしている人生観はありますか。

料理人という仕事は、本当に夢中になれる仕事です。だからこそ、料理だけに人生を捧げてしまう人もたくさん見てきました。家庭を顧みる時間がなくなったり、家族との時間を失ってしまったり。そういう先輩も決して少なくありませんでした。だから僕は、料理だけではなく、人としても尊敬される料理人でありたいと思っています。