─ そこまで悩まれた中で、最終的にはどのような答えを出されたのでしょうか。

日本に家族がいることが大きかったですね。フランスで店を出すということは、ほとんどそのまま永住するようなものです。そこから10年、15年と店を続けて、自分が60歳、70歳になった時のことまで考えました。フランスでやりたいという気持ちもありましたし、本当に迷いましたが、最終的には帰国することを選びました。

─ 日本へ戻り、自分のお店を持つことを考えた時、どのような場所を思い描いていたのでしょうか。

自分の店を持つなら、自分が好きな場所でやりたいと思っていました。鎌倉って、もう街そのものの雰囲気が出来上がっていますよね。歴史があって、その中にレストランがある。東京だったら、シャンデリアのようなものが贅沢なのかもしれません。でも僕にとっては、鎌倉の街の雰囲気そのものが、シャンデリアより贅沢なんです。

第 5 章　La Vallée d'Orの料理

─ La Vallée d'Orでは、料理をどのように考えているのでしょうか。

季節感はすごく大切にしています。特に料理を考える時は、野菜から考えることが多いですね。野菜は季節によってどんどん変わっていきますし、その時期にしか出会えないものがあります。まず、その時に売られている野菜を見て、「これをどういう料理にしようかな」と考える。魚や肉にも旬はありますが、一番季節を感じやすいのは野菜だと思っています。だから、野菜を起点に料理を組み立てていくことが多いです。

─ 料理をつくる上で、最も大切にされていることは何ですか。

一番は、やっぱり美味しいことです。見た目だけが良くても、美味しくなければ駄目だと思っています。その上で、自分は日本人がフランス料理という異国の文化をやっているので、「フランス料理らしくなければいけない」という気持ちが強くあります。お皿も料理も、食べた時にフランスを感じられるものにしたい。自分でフランス料理を掲げている以上、そこは大切にしています。