第 5 章　料理は、味だけではない

─ 松井シェフが考える、良いレストランとはどのような場所ですか。

美味しい料理を提供することはもちろん大切です。でも、それだけでは印象に残らないと思っています。料理は、お店の空間やサービス、会話、その日の雰囲気まで含めて完成するものです。お客様には、一皿だけではなく、その時間そのものを楽しんでいただきたいです。

─ そう考えるようになったきっかけは何だったのでしょうか。

イタリアでの経験は大きかったですね。イタリアでは、食事を楽しむ時間そのものをとても大切にしていました。仕事の合間でもワインを飲んだり、家族や友人と会話をしながら、みんなで賑やかに食卓を囲んでいる。特に印象に残っているのが、地方の食堂です。決して特別に手の込んだ料理ではなくても、その土地で採れたものを使った料理を、その土地の空気の中で食べると、ものすごく美味しく感じるんです。そこで初めて、美味しさは、料理の味だけで決まるものではないんだと感じました。

─  「味だけではない美味しさ」とは、どのようなものなのでしょうか。

「美味しい雰囲気」というものがあると思っています。どこで食べるのか、誰と食べるのか、どんな人が料理を運んできてくれるのか。周りの会話や空気も含めて、料理の感じ方は変わると思うんです。昔は僕も、料理人だから「味で勝負するものだ」と思っていました。でも、いろいろな土地で食事をしてきて、料理だけではつくれない美味しさがあることに気づきました。