第 2 章　料理は、現場から生まれる

─ 料理のアイデアは、どのように生まれるのでしょうか。

まず食材ありきなんです。畑へ行って土を踏み、野菜の香りを感じて、実際に食べてみる。漁港へ行けば、その日に揚がった魚を見る。そうやって現場で感じたことから、「この食材ならこんな料理ができそうだな」というインスピレーションが生まれます。その上で、その日に届く食材を見ながら、「このソースが合いそうだ」「この組み合わせが面白い」と考え、一皿を組み立てていきます。畑も海も自然相手なので、毎日同じものがあるわけではありません。だからこそ、その日その瞬間の食材と向き合いながら、今しかできない料理をつくることを大切にしています。

─ 生産地へ足を運ぶことに、どんな意味がありますか。

食材は、お店に届いた時点で完成しているわけではありません。その野菜がどんな環境で育って、どんな天候を経て、生産者の方がどう向き合ってきたのか。実際に生産地へ足を運ぶと、「今年はこんな出来なんだ」とか、「この野菜はこういう香りなんだ」という発見があるんです。その積み重ねが、料理の表現につながっていくと思っています。

─ 生産者との時間も、大切にされているのでしょうか。

生産者の方々は、僕ら料理人以上に自然と向き合いながら仕事をしています。天候ひとつで収穫が変わることもありますし、台風が来れば、それまで育ててきたものが一度に駄目になってしまうこともある。長くお付き合いしている農家さんもいるので、そういう姿や苦労を近くで見てきました。だからこそ、ただ食材を仕入れるという関係ではなく、お互いに協力しながら一緒に高めていきたいという気持ちがあります。料理人として、生産者の方々の力になれることは何か。そこは、これからもずっと考えながら料理をしていきたいですね。